Lübnan'da geleneksel kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi: Zahterli mankuşa

BEYRUT İDRİS OKUDUCU - Lübnan'ın geleneksel kahvaltı sofrasının olmazsa olmazları arasında yer alan hamur işi 'mankuşa', öğünlerini hızlı bir şekilde yemek isteyen öğrencilerin de fiyatı ve doyurucu özelliğiyle tercih ettiği yiyeceklerin başında geliyor.

Sac ekmeği gibi yuvarlak bir şekilde açılan mankuşanın en çok tercih edilen hali ise Lübnan'ın dağlık kesiminde yetiştirilen bir tür kekik olarak bilinen zahterli hali.

Zahterin yanı sıra peynir ve tarhana benzeri 'kişk' karışımıyla da hazırlanan mankuşa, Lübnan mutfağının en sevilen lezzetleri arasında yer alıyor.

Mankuşa, mahalle fırınlarının yanı sıra ev ve köylerde kurulan sac üzerinde de pişirilebiliyor. Geleneksel olmasının yanında sağlıklı besinler içermesi ve diğer yiyeceklere göre fiyatının uygunluğundan dolayı mankuşa yoğun şekilde tüketilen sokak lezzetlerinden biri olarak da biliniyor.

- 'Kahvaltımızda kahve nasıl olmalıysa, mankuşa da olmalı'

Başkent Beyrut'un Hamra Mahallesi'ndeki bir mankuşa fırınının daimi müşterilerden Muna el-Hadid, zahter, peynir ve kişk ile yapılan mankuşayı Lübnan dışında aynı lezzette başka bir yerde bulamadığını söylüyor.

Mankuşanın şekil olarak pizzaya benzediğini ancak lezzetinin, yapım aşamasının farklı olduğunu belirten Hadid, 'Pizzaya peynirin dışında sos, biber, zeytin ve diğer baharatlar ekleniyor. Peynirli mankuşada ise sadece peynir ve hamur var. Piştikten sonra üzerine yeşillik ekleyip de yiyebilirsiniz.' dedi.

Hadid, 'Beyrut'taki mankuşa yapan yerler sabah saat 06.00'da açılır. Kahvaltımızda kahve nasıl olmalıysa, mankuşa da olmalı.' ifadelerini kullandı.

- 'Lübnan'ın dağlık bölgelerinde ekilip hazırlanan zahter, işin sırrıdır'

Fırından sabah kahvaltısı için mankuşa almaya gelen Nadiya Derviş de işin sırrının zahterde olduğunu belirtiyor.

Zahterin Suriye ve Ürdün'de de hazırlandığını ancak Lübnan'ın farklı olduğunu belirten Derviş, şunları kaydetti:

'Lübnan'ın dağlık bölgelerinde ekilip hazırlanan zahter, işin sırrıdır. Lübnan zahteri, Ürdün ve Suriye'den gelenden farklıdır. Zahter, önce köküyle alınıp temizlenir, kurutulur. Ardından biraz susam, sumak, tuz ve zeytin yağı ile harmanlanıp mankuşa için hazırlanır.'

Mankuşanın içine katılan kişki de açıklayan Derviş, 'Kişk de yine dağlık bölgelerde yetiştirilen keçilerin sütü ile yapılır. Keçi sütü mayalanıp yoğurt ile karıştırılır, bulgur ve biraz baharat eklenir. Ardından güneşte kurutulur.' diye konuştu.

- 'Mankuşayı pizzadan ayıran en önemli özellik hamurudur'

Beyrut'taki mankuşa fırını işletmecisi Ahmed el-Fakih de 'Lübnan toplumu olarak sabah kahvaltısında peynir, zahter ve kişk ile yapılan mankuşayı tüketmeye alışkınız. Geleneksel kahvaltımızda daima farklı ürünler var ancak zahter hiçbir zaman eksik olmaz. Ülkede yetişen kendi baharatımız. Alıp yemesi de oldukça kolay. Zahterli mankuşayı hemen sarıp ayakta dahi yiyebilirsiniz. Acil işiniz vardır yanınıza alıp ofise götürebilirsiniz. Yemesi de oldukça kolaydır.' dedi.

Pizzaya benzetilen mankuşanın farklılıklarına değinen Fakih, 'Mankuşayı pizzadan ayıran en önemli özellik hamurudur. Mankuşa'nın hamurunda biraz şeker kullanılıyor ve ekşimesini beklemiyoruz. Pizzada ise şeker yok ve 2-3 defa hamurun ekşimesi bekleniyor.' ifadelerini kullandı.

Lübnanlı fırın sahibi, mankuşanın en çok tüketildiği saatlerin de 06.00 ile 12.00 olduğunu, ülkeye ait bu lezzetin, neredeyse tüm kahvaltı sofralarında yer aldığını kaydetti.

- 'Haftanın 3-4 günü kahvaltı için mankuşa alırım'

Beyrut'taki üniversite öğrencileri de fiyatının uygun olması, hemen tüketilebilmesi ve doyurucu olması nedeniyle mankuşa tercih ediyor.

Fırın önündeki sırada bekleyen üniversiteli Naci Delal, 'Haftanın 3-4 günü kahvaltı için mankuşa alırım. Benim gibi öğrenci olanlar için ayaküstü yenebilecek bir ürün. İsterseniz üniversitede veya hemen aldığınız yerde hızlıca yiyebilirsiniz.' dedi.